29 урок - Все про перці

Рослини, що відносяться до роду перців (Piper) сімейства перцевих, що налічує понад півтори тисячі видів. Це невеликі лазять полудеревяністие чагарники (ліани), що дають суцвіття-кисті на зразок грон винограду, на кожній з яких уміщаються по 30 - 50 дрібних кулястих плодів-Костянок, обтягнутих тонким шаром м'якоті - околоплодника. Однак з них вживаються як прянощі всього 5 - 6 видів, що виростають у Південній Азії. Від них виходять чорні, білі, сірі та коричневі (по фарбуванню готового продукту) перці. Рослини, від яких виходять червоні перці (капсикум) - пекучі, полужгучіе і солодкі, - нічого спільного з родом справжніх перців не мають і відносяться до сімейства пасльонових. Про них буде сказано нижче. Найменування «перець» надається в торгівлі також ряду інших прянощів, що не відносяться до сімейства перцевих. Такі, наприклад, запашні перці і псевдоперци (ксілопіі), також розглядаються тут окремо від справжніх перців.

До справжнім перцям належать такі: • Чорний перець (Piper nigrum L.). Батьківщина - Південна Індія. Росте й культивується в Індії, Індонезії, Таїланді, на Цейлоні, в Малайзії, Сінгапурі, Камбоджі, Лаосі, В'єтнамі, країнах Карибського моря, Південної Америки. Чорний перець як пряність готують із зелених незрілих плодів, які сушать цілими, з м'якоттю околоплодников, прямо на сонці. Іноді, щоб прискорити сушку, кисті плодів перцю занурюють на кілька хвилин у гарячу воду або просто ошпарюють. Висушений перець являє собою чорні або чорно-бурі зморшкуваті зерна діаметром 3,5 - 4 міліметри. Чорний перець тим краще, ніж він твердіше, темніше, важче. 1000 зерен чорного перцю гарної якості повинні важити рівно 460 грамів. Таке співвідношення у вазі і кількості зерен чорного перцю обумовлювало його використання в середні століття в якості разновесок для зважування аптечних товарів та інших малих заходів, що вимагають великої точності. Добре висушений чорний перець не повинен сіріти в лежанні. Посіріння означає псування перцю, повну або часткову, втрату ним цілющих і ароматичних властивостей. Кращими на світовому ринку сортами чорного перцю вважаються малабарский і теллішері. Чорний перець називають часто самою універсальною пряністю, а точніше - це найпоширеніша і найвідоміша пряність, не більш універсальна, ніж багато інших класичні прянощі. Чорний перець застосовують у м'ясних, рибних, овочевих, грибних і яєчних блюдах, як холодних, так і гарячих. Він входить до складу маринадів і сухих сумішей пряностей. Зрідка, в невеликих кількостях, поряд з іншими прянощами чорний перець можна вживати і в солодких стравах - в деяких видах печива. Норми закладки чорного перцю досить різні і залежать виключно від смаку.

• Білий перець (Piper nigrum L.). Ботанічний те ж саме рослина, що і чорний перець. Але для отримання білого перцю як прянощі використовують зрілі, червоні плоди перцю, які або вимочують в морській чи вапняної воді, щоб з них зійшла червона м'якоть - околоплодник, навколишнє насіння - кісточку, або ферментують в купах на сонце по 7 - 10 днів, поки м'якоть сама не злізе з кісточки. Перець, приготовлений останнім способом, запашні. Після звільнення від м'якоті білий перець сушать - він стає круглим, гладким «горошком», зовні грязно-білого кольору, а при роздавлюванні злегка жовтуватим. Основні райони виробництва білого перцю - країни Індокитаю (Таїланд, Лаос, Камбоджа) і Малайзія. Білий перець цінується дорожче, ніж чорний. За смаком він менш гострий, а по запаху - більш ароматний, з дещо іншим тембром. У білого перцю більш вузька сфера застосування. Його зовсім не можна застосовувати в солодких блюдах. Рідше застосовується він у супах і салатах. Зате в деяких випадках (наприклад, для відвареної яловичини, телятини, пельменів і взагалі виробів з відвареного м'яса і тіста) переважніше застосовувати білий перець. Справа в тому, що білий перець має більш тонкий і разом з тим більш специфічний, сильний, злегка душнуватий аромат, який краще поєднується з ніжними, вареними середовищами, які не мають власного запаху. Білий перець, як і чорний, входить в більшість сумішей прянощів, особливо до складу світлих і помірних по пекучості каррі.

• Перець кубеба (Piper Cubeba L.). Синоніми: яванський перець, кумукус, рину. Ліана, що дає грона плодів (ягоду), зовні дуже схожих на чорний перець, але трохи більший і мають з одного кінця характерне звуження, схоже на ніжку. Батьківщина - Індонезія (острова Ява, Балі, Суматра, Борнео). Культивується в Індонезії, Малайзії, на Цейлоні і частково на Антильських островах (Центральна Америка). Пряність кубеба виходить із зірваних безпосередньо напередодні дозрівання плодів (пожовтілих, але ще не встигли почервоніти), висушених на сонці. У готовому вигляді кубеба являє собою «зерна» - кульки діаметром 4-6 міліметрів темно-сірого або сіро-бурого кольору, з невеликим загостренням-сосочком у одного полюса і з паличкою-ніжкою довжиною 5-9 міліметрів у протилежної полюса. Поверхня зерен досить груба, як би покрита опуклою мережею зморшок, більш виражених, ніж у чорного перцю. На відміну від чорного і білого перців зерна кубеба не монолітні, а складаються з тонкої (1 міліметр), твердої, але тендітної оболонки (плодова стінка), усередині якої в порожнині плода вільно лежить чорне насіннячко, прикріплене лише до того полюса, з якого відходить ніжка. Інша істотна зовнішня відмінність кубеба від чорного перцю полягає в тому, що при кращого збереження, коли вона ще зовсім «свіжа», її зерна мають попелясто-сірий колір і лише при подальшій лежанні темніють і буріють. Таким чином, у кубеба сірий колір - показник хорошої якості, а у чорного перцю - показник поганої якості. Смак кубеба пряно-пекучий і як би охолоджуючий (холодить), на зразок м'яти. Запах приємно-пряний з трохи помітним камфорним відтінком. Кубеба в кілька разів пекучо, ніж чорний перець, тому її застосовують у дуже маленьких дозах, що становлять зазвичай четверту частину дози чорного перцю. Кубеба широко використовувалася в російській кухні в XVI - XVII століттях до риби. В даний час ця пряність застосовується головним чином в малайської кухні для ароматизації і додання пекучого смаку страв з рису, овочів, м'якотілих (равлика, трепанги, голотурії) і членистоногих (краби, омари, лангусти, креветки).

• Довгий перець (Piper longum L., Piper officinarum). Синоніми: довгий перець, колосковий перець, яванська перець, піпул, кавіка. Два види перцевих рослин, гроно яких редукувалася в колосок. Виростають в Індії, Непалі (Piper Longrum L.), Індонезії (Ява) і на Філіппінах (Piper officinarum). В якості прянощів використовують недостиглу, зелену вісь суцвіття, або семядержатель («колос»). Це циліндр довжиною від 2 до 5 сантиметрів і діаметром 0,5 сантиметра, на ньому розташовані дрібні насіння-плоди, вірніше, нерозвинений бутончики. «Колос» довгого перцю нагадує в цілому колосок тимофіївки. Щоб отримати з нього готову пряність, його сушать над слабким вогнем, причому насіння, якщо колос був недостатньо зелен, після сушки висипаються і на їх місці залишаються борозенки, розташовані спиралевидно і добре помітні неозброєним оком. Колір довгого перцю - сіро-коричневий, запах - сильний ароматний, смак - значно більш пекучий, ніж у чорного перцю. Довгий перець був відомий в Європі як пряність з IV століття до н. е.., але в середні століття і новий час отримав менше поширення, ніж чорний перець, так як був значно дорожче його. Застосовують до цього часу в основному в англосаксонських країнах (Англія, США, Канада, Австралія), але особливо цінуємо і любимо народами Південно-Східної Азії. Вживають у тих же випадках, що і чорний перець (за винятком солодких страв), як правило, в молотом вигляді. В цілому вигляді йде в маринади.

• Африканський перець (Piper Clusii D.). Синоніми: гвінейський, ашантійская, западноафріканській перець, перець Леклюзом, «піментода рабо». Батьківщина - Ліберія (Перцевий берег). Культивується в країнах Західної Африки - Гані, Гвінеї, Ліберії), Португальської Гвінеї (Бісау). Плоди (зерна) в готовому вигляді еліптичні, а не сферичні, як у інших видів перців, сіро-бурого кольору, без сет-чато-зморшкуватою поверхні, з ніжкою, як у кубеба, але значно довшою, ніж саме зерно (10 - 12 міліметрів). Смак помірно пекучий, запах кілька специфічний, душно-пряний. У Європі відомий з XIV століття, але застосовувався порівняно мало, в основному в Португалії та Англії. Широко використовується в кухні народів Західної та Центральної Африки для примастки м'ясних, борошняних, овочевих, особливо крахмалсодержащих страв.

Перці червоні (капсикум). Плоди декількох видів рослин роду капсикум сімейства пасльонових, з яких найбільш поширені в якості прянощів наступні: • Перець стручковий (Capsicum annuum L., Capsicum longum L.). Синоніми: червоний, гострий, пекучий перець, мексиканський, іспанський, турецький, мадярський, паприка, чилі (чилі). У дикому стані багаторічне, в культивованої - однорічна трав'яниста рослина, що дає плоди-стручки. Батьківщина - Центральна Америка. Культивується у всіх країнах з порівняно теплим кліматом. На півдні України, в Молдові, в Нижньому Поволжі, на Кубані, на Північному Кавказі, в Закавказзі і Середньої Азії. Крім зазначених основних торгово-кулінарних назв має багато місцевих і агросортових найменувань, пов'язаних з тим, звідки даний сорт завозився і де селекціонували. В процесі селекції в Європі виведено багато видозмін (сортів) стручкового перцю, що відрізняються зовнішнім виглядом стручка (довгий, зігнутий, конічний, грушоподібний), його величиною і кольором (червоний, чорний, зелений, жовтий). В якості прянощів вживають лише червоні (гострі) сорту стручкового перцю, в недозріває вигляді мають зелений колір. У країнах СНД вирощують такі сорти червоного перцю: астраханський, український гіркий (обоє дуже гострі), кутаісурі, маргеланскій, Наманганської (помірно гострі), велетень, слонячий хобот (смягченно гострі). В якості прянощів вживають або зрілі свіжі, але найчастіше висушені плоди (цілі і мелені) подовжено-конічної форми, трохи зігнуті на кінці, розміром від 4 до 10 сантиметрів, яскравого червоного кольору з гладкою, блискучою, немов лакованої, поверхнею. Запах у стручкового перцю слабкий, смак - острожгучій, що пояснюється наявністю у всіх видах капсикум значної кількості алкалоїду капсаїцину. Стручки можна вживати з насінням і без них, враховуючи, що мелений перець, приготовлений з цілого перцю з насінням, більш пекучий, ніж приготований з однієї лише зовнішньої оболонки, без внутрішніх перегородок і насіння. Стручкові перці важко пульверизованим (молоти, стирати в порошок), особливо при ручний, немашинної Молко. Тому справжній (без підмішування) ринковий червоний перець виходить крупномолотим. Тонкомолоті червоні перці частіше містять підмішування і зазвичай належать до слабожгучім сортам червоного перцю (паприка).

В молотом вигляді червоний перець має різні відтінки оранжевого, цегляно-червоного або навіть кармінового і бордового кольору. • Кайенський перець (Capsicum fastigiatum Bl і Capsicum frutescens). Синоніми: індійський перець, бразильський перець. Невеликий багаторічний чагарник з короткими пухнастими гілками. Батьківщина - Південна Індія, Ява. Розводиться також у Південній Америці (Гвіана, Бразилія) і в деяких інших тропічних країнах. Відрізняється від стручкового перцю насамперед зовнішнім виглядом плодів - вони маленькі (1,5 х 0,5 сантиметра), світло-оранжевого кольору. В молотом вигляді кайенский перець блідо-оранжевий, майже жовтий або сіро-жовтий - значно світліше червоного стручкового перцю. Кайенский перець більш пекучий, ніж звичайний червоний (він може викликати навіть сильні опіки шкіри), тому вживається у вкрай малих дозах (наприклад, 1 стручок на відро при засоленні овочів). Але головна відмінність кайенского перцю полягає в тому, що в молотом вигляді він має специфічний пряно-гірким ароматом, в той час як аромат інших капсикум вкрай слабкий.

• Іноді кайенским у нас неправильно називають кущоподібні агросорт стручкового перцю виду Capsicum Longum L., плоди якого (розміром 10х2 сантиметра) мають зморшкувато-горбкувату, як би зім'яту, а не гладку поверхню і тим самим відрізняються за зовнішнім виглядом від інших агросортов червоного перцю, розлучуваності в південних районах Росії і на Україну. В силу своєї щодо сильної пекучості цей сорт у торгівлі та в побуті називається кайенским, хоча до цього кайенским не має нічого спільного і відноситься до іншого ботанічного виду. Навпаки, інший вид цього кайенского перцю (Capsicum frutesctns) в Західній Європі, в країнах Америки, Азії та Африки дуже часто називають у торгівлі та кулінарії не кайенским, а англійським торговим найменуванням - «чилі». Взагалі ж чилі називають також всі найбільш пекучі сорти червоних перців, щоб відрізняти їх від середньо-і слабожгучіх.

• Пташиний перець (Capsicum minimum Roxb). Синоніми: дрібний перець, столовий перець. Дрібні ясно-червоні стручки, довжиною 2 - 2,5 сантиметра, помірної пекучості, що вживаються в якості прянощів найчастіше у вже готові страви (звідси назва «столовий перець»). Однак специфіка пташиного перцю полягає в тому, що він широко застосовується в усьому світі для підгодівлі свійської птиці завдяки наявності в ньому речовин, що стимулюють яйценосність і поліпшують забарвлення пера. Червоні перці найбільш дешеві, звичайні і широко поширені в невигадливої ??домашній кухні, зустрічаються всюди на базарах і тому вживаються настільки часто, як і сіль, причому людьми зовсім не досвідченими в кулінарії. Звідси досить широко поширений неправильний спосіб застосування червоних перців. Багато вживають їх як приправу, а не як пряність, тобто додають до вже готового страві, яке «перчать», замість того щоб вводити під час приготування страви, принаймні за кілька хвилин до його остаточної готовності (зазвичай від 5 до 10 хвилин ). Саме тому і склалося поширене уявлення про червоні перці, як про «жахливо» пекучих і навіть «небезпечних» для шлунка.

Червоні перці вживають переважно в м'ясні, овочеві і рисові страви, починаючи від салатів, супів і борщів і кінчаючи тушкованим м'ясом, овочами та їх поєднаннями з рисом. Особливо корисно і приємно додавати червоний перець у молотом вигляді в різні овочеві пюре (картопля, помідори, бруква, ріпа, морква, горох, баклажани, кабачки); при цьому перець треба поєднувати з часником, коріандром, базиліком, чабером, лавровим порошком - це різноманітить стіл і надає різні смакові «звучання» добре відомим і одноманітним страв (наприклад, картопляного пюре). У набагато меншій кількості, ніж в овочеві страви, червоний перець можна додавати в рибні супи і страви з відварної риби, причому в останньому випадку не безпосередньо, а в складі відповідного соусу, в якому іншими компонентами можуть виступати мускатний горіх, чебрець, цибуля, кріп , фенхель, петрушка. Взагалі в соусах червоний перець вживається у вигляді гострого початку, причому поряд з тими прянощами, у яких більш розвинений аромат, а не пекучість. Червоний перець надає соусам не тільки пекучість, але і красивий колір, особливо паприка; пігментну початок паприки виражено сильніше, тому що на її приготування йде виключно оболонка червоного перцю, без насіння і внутрішніх перегородок стручка. Червоний перець входить також в усі види сильно пекучих каррі і в більшість інших пряних сумішей. Менш поширене його вживання при приготуванні смаженої домашньої птиці, хоча він надає їй пікантність, відбиває специфічний курячий запах (в таких випадках він вживається у поєднанні з бадьяном і часником за 15 хвилин до готовності страви). Ще рідше вживають червоний перець з яєчними і особливо молочними продуктами (сир, кефір, кисле молоко, сметана). А от у східній кухні такі сполучення не є рідкістю. Взяти, приміром, чівдзосу і курт - вони не тільки надзвичайно приємні на смак, але і вельми корисні за своїми дієтичним і поживним властивостям, оскільки в червоних перці міститься найвищий для овочевих культур відсоток вітамінів С і А. Так само нескладно приготувати узбецький курт - сушений сир з червоним перцем. На 1 літр кислого молока кладуть 1 столову ложку солі і відціджують в мішечку протягом 24 - 30 годин. Коли вода відцідити, до сиру (сузьма) додають ще 1 столову ложку солі (на 1 кілограм сузьми) і 1 чайну ложку меленого червоного перцю, все ретельно перетирають в пасту, з якої роблять кульки завбільшки з волоський горіх і розкладають їх на дошці, покривши марлею, на сонце, щоб вони сохли 2 - 3 дні. Після цього курт можна зберігати в полотняних мішечках до двох тижнів. Вживають його як закуску і як десерт, а також для приготування куртави.

Псевдоперци (ксілопіі). Синоніми: помилкові перці, бразільнікі. Рослини сімейства анонових, два види яких використовуються як перцеобразной прянощі, що замінює справжній перець.

• Кумба, або мавританський перець (Xylopia aethiopica). Чагарник, що росте в Західній Африці. В якості прянощів використовують круглі, блискучі, темні насіння, близькі за ароматом і пекучості до чорного перцю. В настоящее время мавританский перец распространен в странах Западной Африки (Мали, Сенегал, Сьерра-Леоне, Мавритания), Северной Африки (Марокко, Алжир, Тунис) и частично в Испании. В другие страны Европы не экспортируется. Применяется в национальных мясных, овощных и мучных блюдах западноафриканской и арабской кухни.

• Негритянский, или гвинейский, перец (Xylopia aromatica) . Дерево, растущее в Западной и Центральной Африке. Вывезено и культивируется в Южной Америке и на Антильских островах. Как пряность используют семена - они совмещают в себе крайне сильный своеобразный аромат с «перечной» жгучестью средней силы. Широко применяется для приготовления мясных, овощных, мучных и яичных блюд негритянской кухни.

«Душистые перцы». Под этим названием встречается в торговле и употребляется в кулинарии несколько пряностей, причем ни одна из них не имеет ничего общего с настоящими перцами - растениями семейства перечных. Доминирующим свойством всех «душистых перцев» является их повышенная и чрезвычайно стойкая ароматичность самых разных оттенков. Ниже приведено описание трех наиболее употребительных «душистых перцев». Ямайский перец (Pimentos offwinalis L.). Синонимы: гвоздичный перец, ормуш, английский перец, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент. Дерево семейства миртовых. Родина - острова Карибского бассейна, главным образом Ямайка, дающая почти 85% мирового производства ямайского перца, а также Гаити, Сан-Доминго, Куба. В качестве пряности употребляют сорванные незадолго до полной спелости и высушенные в тени плоды, представляющие в готовом виде горошины размером вдвое-втрое крупнее горошин черного перца, неровной серо-буроватой окраски. В растертом пудрообразном виде ямайский перец имеет красивый, ровный, темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Он обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Именно поэтому он получил во Франции название «четверопряность» (катрэпис), проникшее затем в международную кулинарную терминологию. Ямайский перец широко применяется во всех видах маринадов (мясные, рыбные, овощные, фруктово-ягодные, грибные) и во всевозможных рыбных блюдах (супы, заливное, рыбные фарши, подливки и соусы к отварной рыбе), где бывает просто незаменим. В западноевропейской кухне это излюбленная пряность для ароматизации мясных супов, студней, домашних колбас, ветчины, запеченной телятины, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов и соусов к мясу. Реже применяется ямайский перец при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий, где он выступает обычно как один из компонентов в смеси с другими пряностями. Ямайский перец плохо растворим в воде, поэтому он в отличие от гвоздики может подвергаться более длительному кипячению и в супы его можно закладывать за полчаса до готовности. Это свойство ямайского перца служит причиной значительной разницы в нормах его закладки в зависимости от того, в какую среду его помещают: холодную воду, кипящую воду или уксусный раствор. Так, при засолке грибов, когда грибы просто пересыпают пряностями и ямайский перец попадает просто во влажную среду, требуется до 10 горошин перца на 1 килограмм отваренных грибов, а в студень - столько же на 1 килограмм мяса. В супы же достаточно положить по 5 горошин на 1 килограмм мяса или рыбы, а в маринад всего 2 горошины на 1 килограмм грибов (нормы закладки ямайского перца в маринады в общем соответствуют нормам закладки гвоздики, хотя могут быть несколько выше). Во все перечисленные выше блюда душистый перец вводят в целом виде (горошком), в тесто и пудинги - в молотом виде, причем в этом случае нормы закладки еще более сокращаются: до 1 - 2 горошин на 1 килограмм теста.

• Японский перец (Zanthoxylum piperitum DC). Синонимы: зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе. Кустарник семейства рутовых. Родина - Северный Китай, Корея, Япония. Встречается в Монголии. Собирают и сушат зрелые плоды кустарника, растущего в диком виде. Готовая пряность представляет собой плодики-капсулки, чаще всего полураскрытые на две створки и образующие кожурки, из которых выпадает темное, почти черное яйцевидное семечко диаметром 2 - 2,5 миллиметра. Цвет самих кожурок - светло-коричневый снаружи и желтоватый изнутри, внешняя поверхность их пупырчатая. Японский перец обладает чрезвычайно тонким и вместе с тем сильным характерным запахом, в котором как бы присутствует аромат цитрусовых, что делает его совершенно отличным от аромата ямайского перца - японский «душистый перец» дает совершенно иную ароматическую «окраску» блюду. Употребляется он главным образом на Дальнем Востоке (Корея, Япония, Китай) и на Тихоокеанском побережье США. В Европе и Америке идет главным образом на ароматизацию блюд из моллюсков и ракообразных (трепанги, морские гребешки, кальмары, голотурии, крабы, креветки, лангусты), соусов к рыбным салатам и для сдабривания зеленого чая или особенно для смеси зеленого с черным. В странах Дальнего Востока широко используется в соусах к рыбе и морепродуктам, в мясных блюдах, в кондитерских изделиях и сладких блюдах, где его сочетают с корицей и имбирем (компоты, кисели, варенья, пудинги). Закладку японского перца производят за 5 - 7 минут до готовности блюда, Нормы закладки: от 2 - 3 до 8 горошин на порцию. При этом закладывают в основном кожурки, а не семечки, поскольку ароматическое начало сконцентрировано в кожурках.