Блюда мордовской, бурятской, чувашской калмыцкой кухни

Рецепты этих блюд ни на что не похожи, они сытны и разнообразны, и непременно, обогатят ваше меню.

МОРДОВСКАЯ КУХНЯ

Суп из крахмальной лапши

Для лапши: 2 стакана картофельного крахмала, 2,5-3 стакана молока, 1 чайн. ложка сахара, 1 яйцо, соль.

Для супа: 1,5 л молока, 500 г готовой лапши, 1 ст. ложка сахара, 50 г сливочного масла, соль.

Картофельный крахмал развести в молоке, добавить яйцо, сахар, соль, перемешать и выпечь на сковороде в виде тонких блинов. Охладить их, нарезать соломкой и подсушить.
В кипящее молоко всыпать подготовленную крахмальную лапшу, добавить соль, сахар. В готовый суп положить сливочное масло.

Печень, жаренная со свининой

140 г печени, 180 г свинины, 80 г репчатого лука, 20 г жира, перец, соль, 600 г гарнира.

Свинину и печень нарезают брусочками и, обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассеруют. После этого мясные продукты заправляют пассерованным луком, солью и перцем.

Церябь шурьба - уха добрая
Мелкую речную рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, залить водой и варить до готовности. Затем рыбу размять, бульон процедить и снова поставить на огонь, В кипящий бульон положить куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). За 5-10 мин до готовности добавить соль, черный перец, лавровый лист.

Селянка

280 г печени, 400 г сердца, 360 г легких, 400 г мяса, 120 г репчатого лука, 40 г моркови, соль.

Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционные горшки, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.

Щи из свежей капусты с курицей

Капуста свежая 125 г, картофель 80 г, лук репчатый 25 г, морковь 25 г, масло сливочное 10 г, курица 50 г, чеснок 2 г, соль.

В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассерованным луком и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока.

БУРЯТСКАЯ КУХНЯ

Мясо строганное с лапшой

Конина 180 г, масло сливочное 30 г, лапша 100 г, перец молотый черный, лавр, соль.

Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо перемешивают с горячей отварной домашней лапшой.

Моченая брусника
В эмалированную кастрюлю всыпать спелую промытую бруснику, чтобы она заняла 20 % объема. Кастрюлю встряхнуть, утрамбовать ягоды, надавив на них крышкой немного меньшего диаметра, чем диаметр дна кастрюли. До появления сока на поверхности мятых ягод не должно быть больше 30 %. Добавить еще столько же ягод и снова утрамбовать. Процедуру повторять несколько раз, пока кастрюля не наполнится до краев. Затем кастрюлю закрыть крышкой и держать так 4-5 дней. За это время ягоды осядут, поэтому необходимо засыпать еще какое-то их количество. Затем кастрюлю плотно накрыть, положить сверху груз и поместить в прохладное место для созревания (примерно на 1 месяц). Моченая брусника хороша как гарнир к мясным блюдам и как начинка для пирогов.

Позы

750 г говядины, 250 г свинины, 2 шт. лука, 5 зубочков чеснока, 5 г соли, 5 г перца (для фарша), 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 0,5 стакана молока.

Приготовить фарш из 3/4 говядины и 1/4 свинины, добавить лук, перец, чеснок, немного воды. Приготовить тесто как для пельменей. Тесто раскатать, вырезать кружочки диаметром 5 см, в центр кружочка положить фарш и защипнуть так, чтоб получился "мешочек" в котором сверху оставить отверстие. Позы готовят на пару 15-20 мин. На 10 порций.

Каша пшенная с грибами

50 г сушеных грибов, 1, 5 стакана пшена, 2-3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Сухие грибы промыть, замочить в теплой воде на 1 час, затем отварить в той же воде, в которой они были замочены. Готовые грибы изрубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с процеженным грибным бульоном, посолить, прокипятить и всыпать промытое пшено. Кашу варить на слабом огне до загустения, затем поставить упревать на водяной бане. Подать к столу с поджаренным на растительном масле нашинкованным луком.

Шулэп (суп-лапша по бурятски)

Баранина 200 г, мука 70 г, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 50 г, морковь 20 г, петрушка 10г, соль.

Баранью грудинку с костями рубят на куски весом 30-40 г, заливают холодной водой и варят на слабом огне до полуготовности. Затем кладут морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают варку. Подготовленное пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу, отваривают ее до полуготовности, отцеживают и в таком виде вводят в бульон за 10 минут до готовности. При подаче посыпают мелко нашинкованным сырым репчатым луком.

ЧУВАШСКАЯ КУХНЯ

Шырстан
Баранину нарезать кусочками по 25 г, заправить толченым чесноком, перцем, лавровым листом, солью, набить плотно бараний желудок, зашить или завязать шпагатом, положить на противень с толстым дном и поставить в горячую духовку (280°). Когда со всех сторон появится светло-коричневая корочка и выпарится сок, снизить температуру в духовке до 150° и жарить шыртан в течение 10-12 часов. Затем при температуре до 100° довести шыртан до полусухого состояния.
2 кг баранины, 1 бараний желудок, 1 головка чеснока, перец, лавровый лист, соль.

Шарку

400 г свиных ножек, 350-400 г свиной грудинки, 150 г шпика, 1 кг
картофеля, 2 луковицы, 0,5 головки чеснока, 2 стол. ложки 3 %-ного
уксуса, 2 стакана бульона, перец, соль.

Свиные ножки обработать, разрубить на 4-6 частей, свинину нарезать кусочками по 25-30 г, шпик - мелкими кусочками, картофель и лук - кубиками. В глиняные порционные горшочки уложить слоями ножки, картофель, лук, свинину, добавить соль, перец, чеснок, шпик, влить уксус и мясной бульон. Тушить в духовке.

Сухан нимри

1 кг лука, 500 г картофеля, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Очищенные картофель и лук отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, заправить горячим молоком, сливочным маслом, солью, перцем, хорошо взбить.
Подать с кислым молоком или сметаной.

Лепешки с чесноком по-чувашски

2 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана воды, 10 г дрожжей, 1 стол. ложка
сахара, 1 стол. ложка растительного масла (в тесто), 0,5 головки чеснока,
2 ст. ложки растительного масла (для обжаривания), соль.

В теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, растительное масло, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Раскатать круглые лепешки толщиной в 1,5 см, дать расстояться 40 минут. Посредине каждой лепешки сделать небольшое сквозное отверстие и поджарить на разогретой сковороде с растительным маслом до румяной корочки, после чего довести лепешки до готовности в духовке.
Чеснок потолочь с солью, развести кипяченой водой, процедить через марлю и полученным соусом смазать лепешки. Подать с кислым молоком.

КАЛМЫЦКАЯ КУХНЯ

Хурен-махн-гуертяган (жареное мясо с лапшой)

Мясо 350 г, мука 60 г, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 15 г, лук репчатый 25 г, лук зеленый 5 г, перец молотый, соль.

Баранину или говядину нарезают брусочками, как на бефстроганов, посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на сливочном масле вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу и отваривают ее в бульоне. Откидывают лапшу на дуршлаг, соединяют с обжаренным мясом и посыпают зеленью.

Пирог рыбный

Для теста: мука 460г, сахар 20г, дрожжи 15г, жир 15г, яйцо 2 шт., соль; для начинки: рис 50г, рыба 400г, лук репчатый 40г, перец, соль 5г.

На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями промытый рис, репчатый лук и нарезанную свежую рыбу. Начинку солят, перчат, покрывают слоем теста, края защипывают. Испеченный пирог смазывают сливочным маслом.

Икра сазанья

На 5 порций: 700 г икры, 1 стол. ложки соли, лук зеленый или репчатый.

Сазана потрошат, вынимают икру, освобождают ее от пленки, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 12 часов. Перед подачей на стол икру посыпают зеленым луком (можно использовать и репчатый лук).

Махн-шельтяган (суп)

Говядина 300 г, лук репчатый 80 г, вода 500г, лавр, перец черный горошком, соль.

Говяжью грудинку рубят на куски весом по 30-40 г с косточкой, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 30 минут, периодически снимая пену. Затем добавляют печеный репчатый лук, лавр, перец горошком, соль и варят до готовности. Вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.

Берг (изделия типа пельменей)

Говядина 200 г, сало-сырец 10 г, лук зеленый 30 г, мука 75 г, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 15 г, соль.

Говядину, сало-сырец, зеленый лук пропускают через мясорубку, солят и тщательно перемешивают. Отдельно готовят пресное тесто, раскатывают его на жгуты. На каждый жгут кладут мясной фарш, края теста заворачивают. Изделия отваривают в подсоленной воде и при подаче поливают маслом.

Будан

На 5 порций: 300 г говядины, 100 г муки, 1,5 луковицы, 700 г картофеля, 100 г сметаны, соль.

Мясо моют, нарезают кусочками по 20-25 г, заливают водой и варят до полуготовности, затем добавляют картофель, нарезанный дольками, и лук - полукольцами и варят до готовности. Суп заправляют мукой, разведенной бульоном, и доводят до кипения. При подаче к столу в него добавляют сметану.
Раньше будан готовили обычно из сушеного и копченого мяса (борцлсн махн), придававшего этому блюду специфический вкус. Заготавливают сушеное мясо следующим образом. Мясо нарезают тонкими пластинками в виде цепочки, опускают в рассол на 2-3 минуты, затем вынимают и сушат на солнце в хорошо проветриваемом месте. Высушенное мясо можно использовать как для приготовления супов, так и вторых блюд.