Что нужно знать о хлебе

Хлеб на столе - это неизменный символ благополучия. Хлеб всегда был важным атрибутом дома.
В монастырях традиционно занимались хлебопечением. Многочисленные паломники увозили с собой как память о святых для каждого русского человека местах каравай ароматного, вкусного хлеба. Один из самых удивительных запахов на земле - это запах свежеиспеченного хлеба.
Хлеб - один из основных продуктов питания. Каждый из нас с детства знаком с несколькими десятками его сортов: черный, белый и серый, круглый и формовой, булочка, рогалик и бублик, батон студенческий, маковый и горчичный, кулич и лаваш... Кажется, можно перечислять до бесконечности!

Почему хлеб вкусно пахнет?
Оказывается, запах хлеба - один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов.
Из одного зернышка получается около двадцати миллиграммов муки, это значит, что для выпечки одного батона требуется мука от помола примерно 10 тысяч зерен.

Хлеб является одним из основных источников углеводов, обеспечивают около 1/3 суточной потребности в белке, до 25% - в калии и фосфоре, более половины - в железе; содержат витамины группы В. Нормы для взрослого человека, не занятого физическим трудом, - примерно 300-350 г хлеба в день, однако это количество может меняться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания.

Биологическая и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий не снижается при черствении. Слегка почерствевший и подсушенный хлеб даже легче переваривается. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.

Лучший хлеб - из цельного зерна. Это не значит, конечно, что в хлебе запечены цельные зерна. Как правило, для выпечки использована мука, содержащая все ценные для питания составляющие: большое количество витаминов группы Б, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты, ферменты. Такая мука дороже обычной, отсюда и соответствующие цены в булочной.

Врачи давно советуют есть продукты из цельного зерна. Почему?
Они защищают от кариеса и парадонтоза, так как их нужно хорошо прожевывать. Благодаря этому массируются и укрепляются десны. При этом обильно выделяется слюна, очищающая зубы и снабжающая их минеральными веществами. Будьте внимательны: не всякий черный хлеб, предлагаемый на полке в булочной, действительно выпечен из цельного зерна. Часто хлеб просто окрашен в темный цвет свекольным соком, солодовым экстрактом или сгущенным соком сахарного тростника. Завлекательные названия, а также прилепленные снаружи зернышки или семечки отнюдь не гарантируют, что для выпечки использовали действительно цельнозерновую муку.

Не гарантируют высокого качества хлеба и частные пекарни, где установлено новое оборудование: здесь не всегда соблюдают технологию изготовления, нередко закупают муку подешевле. Добавят к ней "улучшители", разрыхлители, чтобы тесто быстрее подходило, и хлеб получается очень мягким и пышным. Но подобное "улучшение" хлеба оборачивается тем, что он становится безвкусным и рассыпается или мнется под ножом. К тому же новое оборудование не улучшает, а порой ухудшает хлеб: в духовых шкафах он выпекается быстрее. Но быстро не значит хорошо: выпеченный из ржаной муки хлеб по составу неоднороден, бесформенный, со светлыми вкраплениями...

Не ответить на вопрос, свежий ли хлеб, продавец булочной просто не имеет права. Дата его производства, час извлечения из печи записаны в документации. По принятым правилам полагается так: срок годности пшеничного хлеба - не более 24 часов, ржаного - не более двух суток.

 Побывав на хлебокомбинате, я увидела, как выпекается хлеб, и одновременно получила советы, к которым советую прислушаться:

- не покупайте некрасивый хлеб. Если у батона или буханки бугристая корка, значит, в нем есть всякие примеси или же его "улучшили". Не берите плоский хлеб. Как выражаются хлебопеки, он сел на корку. Такая буханка кислая на вкус. И уж совсем не стоит покупать хлеб зеленоватого цвета - это значит, что он не пропечен и к тому же в нем много соли;

- не покупайте плохо пахнущий хлеб. Если батон издает запах гнили или затхлости, это признак того, что мука, из которой он сделан, заражена картофельной палочкой. Ничего, кроме вреда, он вашему желудку не принесет. Другой признак, по которому можно обнаружить ее наличие: отломите кусочек хлеба, и если его мякоть будет тянуться и липнуть к пальцам, в тесте гнездится картофельная палочка.
- не покупайте хлеб в разных булочных. Старайтесь брать у одного и того же продавца - у того, у которого вы уже покупали хлеб.

В последнее время стало модным печь хлеб дома самим. Вот простой рецепт домашнего хлеба:

Вода - 350 мл, дрожжи - одна чайная ложка (с очень небольшим верхом) сухих импортных дрожжей или четверть стограммовой пачки свежих (25 г), сахар - одна чайная ложка, мука - около 0,5 кг , соль - одна чайная ложка, тмин - по вкусу. Растительное масло - 2-3 столовых ложки.

Приготовление: В пол-литровую кружку засыпать дрожжи, сахар и чайную ложку муки, все перемешать в сухом виде, а потом перемешать, добавив немного воды. Затем вылить остальную воду и вновь перемешать. Вода очень теплая, кипяченая. Кружку поставить в теплое место. Полученная дрожжевая разводка готова, когда на ней появляется шапка пены. На это уходит около получаса.

Дрожжевую разводку перелить в двухлитровую миску, добавить туда 1 стакан муки и тщательно перемешать. Полученную смесь поставить в теплое место примерно на 1 час, пока смесь не поднимется, превратясь в пену. Так получается опара.

В опару добавить растительное масло, соль, тмин, все тщательно перемешать и месить тесто, постепенно добавляя муку (вначале по стакану, в конце по полстакана и меньше). Пока смесь жидкая, месить ложкой, когда загустеет - месить руками прямо в миске. Когда тесто перестает липнуть к рукам и посуде, значит муку больше добавлять не нада. Важно уловить этот момент и не переложить излишка муки.

Готовое тесто сформировать в колобок, перекложить в другую миску побольше (вместимостью 4 литра). Миску предварительно посыпать мукой, чтобы тесто меньше прилипало, и поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется через час или два, заполнив почти всю миску, его вымесить и вновь оставить подниматься. При этом можно подбавить немного муки, если тесто стало липнуть к рукам. После второго подъема его вновь вымесить, и колобок теста поместить уже на противень.

Противень предварительно смазать растительным маслом, потом тесто для выпечки и поставить в теплое место примерно на час или меньше. Здесь уже не нужно ждать очень большого подъема теста, чтобы не образовывались крупные пузыри газа в хлебе. С этой же целью перед посадкой теста в духовку протыкать тесто крупной иглой сверху и почти до низу, делая не меньше 20 проколов.

Поставить противень с тестом в предварительно разогретую духовку до 200 градусов. При этой же температуре выпекать хлеб примерно 40 минут, иногда подольше, но не более 1 часа. О готовности хлеба судят по цвету верхней корки. Она должна быть равномерного коричневого цвета.

После того, как хлеб будет готов, его вынимают, укутывают в полотенце, закрыть полиэтиленовой пленкой и выдерживаю так 30 минут. В результате этого корка хлеба отмякнет и не будет жесткой.