Гармония по-китайски

Разнообразие китайской кухни безбрежно.

И если задаться целью собрать все рецепты воедино, наверное, выйдет многотомное собрание сочинений. Один из основных законов китайской кухни – все должно быть в гармонии: вкус, запах и цвет. Второй закон – продукты должны быть наисвежайшие, третий – необходимо соблюсти богатство вкусовой гаммы каждого отдельного блюда (кисло-сладко-острое), а также их разнообразие на столе, причем каждое кушанье должно дополнять другое. Кроме того, оно должно обладать как минимум тремя из следующих качеств в определенном сочетании: быть мягким, хрустящим, нежным, эластичным. Один из советов: чтобы кусочки мяса получились хрустящими, их после предварительной обжарки шумовкой бросают на секунду в блюдо со льдом. Как правило, китайский обед состоит из супа и трех-четырех вторых блюд.

Свои изысканнейшие блюда китайцы готовят молниеносно. Дело в том, что у них все заранее заготовлено: необходимые продукты, нарезанные ломтиками (кстати, резке китайцы придают особое значение, и каждый продукт должен быть нарезан по правилам), ждут своей минуты. Быстро набирая их палочками в нужный букет, повар отправляет их в строгом порядке, например, в специальную глубокую чугунную сковородку (по-китайски «вок»). Кстати, овощи никогда не жарятся и не тушатся часами, а только несколько минут, поэтому сохраняют свой натуральный цвет и вкус, а следовательно, и богатство витаминов.

Белое куриное рагу.

Курицу положить в большую кастрюлю и залить водой, закрыть плотной крышкой и кипятить ровно семь минут. Снять с огня и дать постоять в горячем бульоне полчаса, не снимая крышки. Примерно за час до еды вынуть курицу из воды, разделать ее на маленькие кусочки, а затем сложить их в форме курицы на большом блюде. Залить соусом и дать постоять полчаса. Подается в качестве закуски.
Соус: 3 мелко нарезанных стручка лука-порея, имбирь, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка растительного масла, молотый перец.

Яичный суп.

Готовый куриный бульон снова довести до кипения, бросить в него нарезанное большими кусками говяжье филе и сельдерей, посолить. Еще раз вскипятить. Постепенно влить взбитое яйцо, постоянно помешивая, пока не появятся яичные хлопья. Хорошенько поперчить. Перед подачей на стол посыпать зеленым луком.

На 1,5 литра бульона – 200 г говядины, сельдерей, 1 яйцо.

Говядина с зеленым перцем.

Говядину (мясо, пригодное для бифштекса), нарезанную тонкими ломтиками, положить в миску с солью, сахаром, хересом, кукурузным крахмалом, молотым черным перцем и дать настояться минут 20.
В глубокой чугунной сковороде раскалить ложку растительного масла и на сильном огне в течение нескольких секунд поджарить, постоянно переворачивая  нарезанный кольцами большой зеленый  перец и нарезанный на шесть долек большой помидор. Вынуть шумовкой и дать стечь маслу.
В оставшееся масло положить два стручка лука-порея, кусочки имбиря, затем замаринованное  мясо. Поджаривать при постоянном  помешивании несколько секунд, затем полить соевым соусом.  Добавить смесь перца и помидоров, хорошенько  перемешать. Готово!

На 250 г говядины – по 2 ч. ложки соли, сахара, сухого хереса, 1 ч. ложку кукурузного крахмала.

Как известно, ко всем блюдам китайцы подают рис. Его приготовление – тоже искусство. Он варится в специальных кастрюлях, получается очень сухим и как бы слегка спрессованным. В домашних условиях рекомендую сделать так: сварить рис привычным способом, затем слить его в дуршлаг и поставить на паровую баню минут на пять. Подается рис отдельно в большой пиале.