Трава у дома

 Скоро лето. Разобраться в комбинациях пряных трав, знать классические смешивания, понимать принципы их совместимости с разными блюдами – наивысший кулинарный пилотаж. А лето – наилучшее время для полевых исследований.

Европейцы используют преимущественно сушеные пряные травы в небольших количествах и в традиционных сочетаниях: по четыре-шесть трав с одной-двумя классическими пряностями. На Востоке предпочитают свежие травы в большом количестве. Но независимо от способа употребления зеленых приправ, их главное назначение абсолютно  во всех кухнях - способствовать легкому и полному перевариванию пищи.

Классика жанра.

Букет гарны (bouquet garni) - классическая французская смесь пряных трав, которую используют в основном для приготовления супов. Сначала это был пучок сухих трав, но сегодня под именем bouquet garni (в Англии herb bundle) могут подразумеваться и промышленные измельченные приправы. Разница примерно такая же, как между молотым черным перцем из пакетика и горошком после мельницы. В первом - только четыре ингредиента: лавровый лист, петрушка, сельдерей и веточка тимьяна. Для большого bouguet garni к перечисленному добавляют эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу (бедренец) и кервель(купырь). Последние два компонента - разновидности «зонтиков». Травы связывают нитью или помещают в марлевый мешочек и опускают в бульон за пять минут до готовности, а затем вынимают. Важно не передержать, иначе травы станут горькими, а тонкое отличие между ароматами отдельных составляющих исчезнет. В случае с мешочком - одноразовое использование. Сухой букет после просушки можно применять еще дважды.

Прованские травы (herbes de Provence) - смесь сухих трав юга Франции, вошла в анналы мировой кулинарии. Обычно в нее входят базилик, семена фенхеля, цветки лаванды, майоран, розмарин, шалфей, чабер и тимьян. В упрощенном составе - базилик, тимьян и розмарин. Травы Прованса - универсальная приправа для мяса, птицы и овощей. Оптимально подходят как для заправки жирных блюд, так и для пресных диетических, приготовленных без соли.

Тонкие травы фин-эрб (fines herbes) - смесь свежих мелко порубленных трав, популярная в классической французской кухне. Традиционный вариант включает эстрагон, петрушка, кервель и шнитт-лук. Фин-эрб добавляют в блюдо на финальном этапе приготовления. Эти травы сочетаются с курицей, рыбой, супами и омлетами. А идеальным блюдом, в котором fines herbes способны передать всю палитру запахов и вкусов, называют омлет со спаржей и козьим сыром.

Батуто (battuto) - популярная итальянская приправа из мелко порубленных овощей и ароматных трав. В составе - маленькая луковица, морковка, черешок сельдерея, пучок петрушки и пучок базилика, порубленные очень тонко. Без батуто немыслим ни один итальянский мясной соус. Для кролика, дичи или курицы в battuto добавляют розмарин, шалфей, базилик и чеснок; для ягненка - только розмарин и чеснок, а для свиной вырезки розмарин заменяют лимонной цедрой.

Гремолата (gremolata) - еще одна итальянская пряная смесь. Микс рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры - обязательный компонент оссо-буко по-милански. Хорошая гремолата в мясных и овощных рагу - добавляет остроты и пикантности.

Пиццайола (pizzaiola) - классическая неаполитанская смесь из чеснока, петрушки и душицы. Основа знаменитого соуса salsa di pomodoro alia pizzaiola, а еще прекрасное дополнение к курице или говядине, жареных на открытом огне, и рыбы, приготовленной любым способом.

Персийяд (persillade) - французская смесь из рубленой петрушки (persil - петрушка) и чеснока, которую добавляют в самом конце приготовления и указывают в названии блюда. Например, moutton (баранина) persille.

Хмели-сунели - грузинская смесь сушеных пряностей. В сокращенном варианте - равные части базилика, кинзы, майорана и укропа с добавлением небольшого количества красного перца и шафрана. Полный состав дополнен пажитником, сельдереем, петрушкой, чабером, мятой и лавровым листом. Хмели-сунели - основа аджики и традиционный ингредиент традиционных грузинских блюд, в первую очередь, харчо и сациви.

Сделай сам.
Поддерживая тренд «готовить может каждый», предлагаем элементарный список инструментария, некоторые правила сбора и принципы смешения пряных трав.
Травы собирают в период полного развития (когда выросло листья) в хорошую сухую погоду, днем или под вечер, когда на листьях не будет росы. Садовые растения накануне сбора желательно не поливать.
Количество и пропорции пряных растений в смеси - дело вкуса, здесь есть рекомендации, но нет канонов.
Заготавливать много сухого сырья на зиму не стоит, поскольку высушенные эфиромасличные растения сохраняются не более года.
Для приготовления специй в домашних условиях, кроме хорошо высушенных трав (они должны крошиться от прикосновения), понадобятся кофемолка и стеклянная посуда небольшого объема (50-100 мл) для сохранения. Сухие травы измельчают  в порошок. Не нужно молоть сразу много: пряные растения содержат эфирные масла, которые при размалывании быстро испаряются. Для использования в ближайшее время достаточно намолоть 3-6 чайных ложек. Есть два пути приготовления: поместить в кофемолку смесь различных блюд сразу или измельчить каждое отдельно.
Создавая пряную композицию, выбирают одну-две доминирующих травы и оттеняют их двумя-тремя другими растениями.
Для предоставления пряным смесям цвета часто используют цветки бархатцев(чернобрывцев) или календулы (ноготков).
Добавление перца (красного или черного) увеличит остроту.
Кардамон и мускатный орех кардинально меняют запах, поэтому использовать их следует с умом.

Что к чему.

Мясо.
К жареной свинине - чеснок, лук, майоран, базилик, шалфей, душица, розмарин, тимьян, тмин, чабер, кориандр, мелисса лекарственная, полынь, иссоп.
К бифштексам и стейкам на гриле - чабер, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат, эстрагон.
К рагу - чеснок, лук, базилик, чабер, эстрагон, можжевельник, гвоздика, кресс-салат.

Рыба.
К жареной - базилик, чеснок, чабер, огуречник, фенхель, укроп, тмин, мелисса, петрушка, кориандр, кресс-салат.
К отварной и тушеной - лук, чеснок, укроп, гвоздика, петрушка, базилик, чабер, фенхель, розмарин, мелисса лекарственная.

Птица.
К  утке - майоран, шалфей, тысячелистник, чабрец, розмарин, чабер, эстрагон.
К гусю - майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, чабер.
К индейке - майоран, розмарин, шалфей, тимьян, эстрагон.
К курице - майоран, розмарин, тимьян.

К овощам  - анис, базилик, чабер, огуречник, эстрагон, кориандр, любисток, майоран, мелисса, петрушка, шалфей, щавель, рута, все виды лука.
К рису - эстрагон, чеснок, любисток, петрушка, майоран, душица, кориандр, портулак.
К грибам  - лук, чеснок, шнитт-лук, стручковый перец, эстрагон, майоран, розмарин, тмин, базилик, тимьян, петрушка.
К соусам - базилик, чабер, укроп, любисток, майоран, душица, мелисса, мята, чеснок, лук-резанец, эстрагон, розмарин, кресс-салат, огуречник, тимьян, шалфей.
К бульону - чеснок, лук, базилик, эстрагон, любисток, мелисса лекарственная.
К яйцам - базилик, красный стручковый перец, лук-резанец, кресс-салат, петрушка, душица, чабер, эстрагон, мелисса, укроп, чеснок.
К выпечке - анис, кориандр, тмин, гвоздика, чабер, мелисса.
Источник: Weekly ua