Волшебная шарлотка

Во всех смыслах лёгкий пирог-шарлотку испортить трудно — так я раньше думала. В нашей семье её готовили не по вдохновению, а от избытка кислых яблок или в спешке, к внезапным, как первые заморозки, гостям.

Редко кто взбивал белки отдельно от желтков, потому что тесто всё равно поднимется за счёт гашёной уксусом соды или пекарского порошка. Поднимется, как миленькое, даже если соду не гасить — реакция с последующим выделением углекислоты начнётся банально от нагревания. Но тогда у пирога может появиться неаппетитный мыльный привкус. В крайнем случае (если яблоки вдруг не уродились), шарлотку пекли по-сиротски, с каким-нибудь позапрошлогодним засахаренным вареньем.

В историческом контексте и варенье, и яблочный бисквит оказались далеки от истины, как декабристы от столицы. Не то из-за советской директивы изживать буржуазные излишества, не то от перебоев с маслом, бедную миссис Шарлотту постигла несчастливая судьба обрусевшего француза Оливье.

Каких-нибудь сто пятьдесят лет назад, даже в глухой провинции с шарлоткой обращались деликатней. Аккуратно выкладывали слой за слоем в специальной форме. Простые горожане и пейзане лакомились сладким пирогом из яблок и гренок. Господа вкушали десерт Charlotte из нежного бисквитного печенья. Начинкой могли стать любые ягоды и фрукты, сладкое пюре, заварной крем или взбитые сливки. Елена Ивановна Молоховец приводит в своей книге, как минимум пять рецептов шарлоток: с ржаными и сахарными сухарями, яблоками, вишнями и смородиновым джемом.

Очевидно, что далёкие предки шарлотки — британские сладкие пудинги и сборные трайфлы. Парижская шарлотка приходится кузиной любимцу московской буржуазии — тирамису. В первой половине XIX века король поваров и повар королей Мари-Антуан Карем усовершенствовал простонародный рецепт. Вместо сухариков или чёрствого бисквита он взял хрупкое и нежное печенье савоярди — "дамские пальчики" — вымостил ими цилиндрическую формочку и наполнил баварским кремом (смесью заварного и сливочного). Так простушка-англичанка стала Charlotte Parisienne. Говорят, русский император Александр был настолько впечатлён знакомством, что выписал мсье Карема в Петербург. Вполне вероятно, именно тому краткосрочному вояжу шарлотка обязана вторым прозвищем "a la Russe". Впрочем, в XIX веке всё русское виделось европейцам заманчивым и экзотичным.

Американцам кто-то хитрый нашептал, что, на самом-то деле, у шарлотки глубоко еврейские корни. Возможно поэтому, даже в самых уважаемых бруклинских кондитерских "Рашн Шарлоткой" называются бисквитные пирожные в стаканчиках из картона, украшенные взбитыми сливками и вишенками-мараскин.

Английский классический рецепт хорош лояльностью ко всяким диетическим заморочкам. Делия Смит, например, кладёт в свой вариант всего ложку сахара и полстакана масла. Лично мне нравятся нежирные сладости в сиропе.

Вы же можете увеличить или уменьшить количество любого второстепенного ингредиента в соответствии с личными пристрастиями: вместо батона взять ржаной хлеб или пшеничный с отрубями, яблоки заменить любыми другими сочными ягодами или фруктами.

• Батон вчерашний — 1 шт.
• Яблоки крупные — 3 шт.
• Сахар — 1 стакан.
• Сливочное масло — не больше 2 ст. ложек.
• Изюм — 100 г.
• Лимонный ликёр — 40 г.
• Корица, ваниль — по вкусу.

Сначала займитесь начинкой. Избавьте яблоки от сердцевины. Если не лень, то и от кожицы. Нарежьте кубиками, смешайте с промытым изюмом, засыпьте сахаром с корицей и поставьте на средний огонь.

Когда фрукты дадут сок, убавьте пламя и тушите до мягкости. В конце влейте рюмку ликёра или любого другого ароматного алкоголя (рома, коньяка, кальвадоса). Остудите.

Нарежьте батон на тонкие, около 5 мм толщиной, ломтики. Обязательно срежьте корку и придайте им простые геометрические очертания: прямоугольников, кругов, квадратов, ромбов и т.п.

Теперь можно разогревать духовку до 200 °С. А вы тем временем возьмите форму (лучше разъёмную), застелите бока и донышко фольгой или промасленной бумагой.

Растопите масло и при помощи кулинарной кисти (не страшно пользоваться самой маленькой малярной) тщательно смажьте ломтики хлеба, как минимум, с одной стороны. Как можно плотнее вымостите ими форму, не забывая про боковые части.

Выложите в хлебную "тарелку" всю начинку, покройте сверху промасленным хлебом. Слегка примните и водрузите на шарлотку жаропрочную тарелку с каким-нибудь грузом (в моём случае это была посудина с водой).

Теперь отправляйте всю конструкцию в самый жар. Через 35 минут прихватками извлеките груз. Смажьте верхушку остатками масла и ещё 10 минут румяньте.

Остывшая шарлотка должна легко выпасть из формы. Подавайте её с ванильным соусом, заварным кремом или взбитыми сливками.

 

Источник: www.superstyle.ru