Ікра - кращий делікатес

Немає кращого, більш поживного, цінного і смачного харчового продукту, ніж чорна ікра (паюсна, зерниста) з осетрових риб та ікра червона з лососевих. Ікра будь-яких видів йде нині практично виключно на закусочний стіл.

Для іноземців "Russkaya ikra" (Russian Caviar) такий же бренд, як і "Russkaya vodka". Але перш цей простий сільський продукт використовували у великій кількості і для гарячого столу: обов'язково до млинців (особливо червону ікру), в супі-кальє (чорну ікру), в супах з ікри (частіше червоної), до картопляних страв з цілого печеної картоплі ( чорну і червону) - замість сучасних оселедця і кільки.

Класичне оформлення ікри осетрових риб

100 г ікри, 1 пучок петрушки, 1 пучок зеленої цибулі, кілька листів зеленого салату, 1 лімон50 г вершкового масла.

Паюсную ікру кладуть брусочком на тарілочку, прикрашають петрушкою, часточками лимона і листочками зеленого салату. Окремо подають вершкове масло. Зернисту ікру розкладають по невеликих вазам, а на окремі тарілочки кладуть дрібно нарізану зелену цибулю.

Ікра містить значну кількість повноцінних білків, жиру, вітамінів, її особливо рекомендують всім нужденним в посиленому харчуванні. Водяться осетрові риби в басейнах Каспійського, Азовського і Чорного морів, в Кубані, Волзі, Дніпрі, Доні, Уралі, Північній Двіні, Печорі, Обі, Іртиші, Єнісеї, Хатанге, Анабар, Оленьці, Лені, Индигирке, Колимі, Яні, Амурі, озері Байкал і деяких інших водоймах. Ікра осетрових вважається тим краще і цінується тим вище, чим більше і світліше зерно; ікра лососевих, навпаки, тим смачніше, чим дрібніше зерно; ікра яскраво-червона (нерки) нижче за якістю, ніж світло-оранжева (горбуші).

ІКРА - це оброблені і засолені ікринки риб різних порід. Розрізняють чотири види харчового продукту з ікри: 1) чорну ікру, тобто ікру осетрових (осетра, білуги, севрюги, стерляді); 2) червону ікру, або ікру лососевих, головним чином далекосхідних (кетову, семужью, чавичовую); 3) рожеву (ікру сигів, ряпушки, минтая); 4) часткових або жовту (щучью, ікру судака, вобли, тарані, кефалі, лобана). 5) Існує, крім того, ікра «біла» (равликову).

Ікру осетрових риб подають як першокласної холодної закуски. Особливо смачна злегка охолоджена ікра; таку ікру кладуть у спеціальний посуд - Ікорниця, в металеву частину якої накладають дрібно колотий лід. Чорною ікрою, зернистою і паюсної, кулінари прикрашають деякі салати, використовують її в гарніри і т. п.

I. ЧОРНА ІКРА (білуги, осетрова, севрюжья, стерляжа) Чорна зерниста і паюсна ікра здавна користується заслуженою славою найкращого, найбільш поживного, смачного, делікатесного рибного продукту. Не вірте, якщо Вам стануть розповідати про те, що нібито, на Русі здавна чорна ікра була ласощами для обраних. Це не зовсім так. Князі й бояри делікатесом її всерйоз не вважали, воліючи бачити у себе на столі золотисту щучью ікру.Ікра риб сімейства осетрових містить значну кількість повноцінних білків (22-37%), жирів (14 -18%), вітаміни A, D і групи В , а також необхідні для організму людини речовини - лецитин і холестерин. Чорна ікра завжди поділялась на декілька різновидів. Так, вже з кінця XVII ст. аж до XIX ст. (До 1861 р.) офіційно в торговельній практиці розрізняли ікру: 1) зернисту, 2) паюсную, 3) троішную, 4) ястичная. Причому кожен з основних видів міг ділитися ще на торгові сорти: вищий, перший, другий, залежно від ступеня свіжості і делікатності соління (крім ястичная, яка завжди була одного сорту). 1. Зерниста - ікра, яка сирої, відразу ж по вилові риби, протирається на грохотке (решеті) так, що зерна її, проходячи крізь отвори грохоткі, суворо відповідні їх діаметру, залишаються цілими і абсолютно чистими від плівок і жилок ястика (див. нижче) . Ці зерна в зернистої ікрі не пов'язані один з одним і зберігають круглу (кулясту) форму. Для виробництва чорної зернистої ікри використовують тільки цілком доспілу, що легко відділяється від ястиков (яєчників риби) ікру. Ікру звільняють від ястиков і плівок, пропускаючи через спеціальні «грохоткі» (сітки на рамі). Після пробойкі крізь грохотку зерниста ікра вкрай обережно, злегка (майже невідчутно) підсолювати. Для соління цієї ікри застосовують дрібну суху столову сіль. Посол ікри триває декілька хвилин і закінчується тоді, коли утворилося найбільша кількість розсолу - так званого «тузлук». Правильно посолена ікра називається сухорассипчатой, ікринки її цілі та добре відділяються одна від одної. Недодержання в посоле ікра називається недопущеної, а перетримати - перепущенной; в обох випадках якість ікри знижується. Зернисту ікру для досягнення більшої стійкості при зберіганні виробляють з додаванням незначної кількості антисептичних речовин - бури та борної кислоти. Кращу зернисту чорну ікру розфасовують у банки і вона називається банкової. Баночна ікра найменш солона, так як при її посоле використовують не більше 5% солі від ваги ікри. Кілька грубіше і солоніша бочоночная ікра (розфасована в дубові бочки), при її посоле використовують до 10% солі. Бочоночная зерниста ікра для внутрішнього ринку не виробляється. Зерниста ікра малосольних і зберігати її в домашніх умовах важко; щоб вона не зіпсувалася, потрібна температура від 0 до мінус 3 °. З цілком доброякісною, високосортної зернистої чорної ікри готують пастеризовану ікру. Спочатку зернисту ікру солять (вага солі повинен становити 5% від ваги ікри), а потім закладають в невеликі скляні баночки, герметично їх укупоривают і піддають дворазової пастеризації. Пастеризована ікра стійка в зберіганні - це ікра в маленьких скляних баночках, герметично закупорена і пастеризована, тобто прогріта. Якщо таку баночку не розкривати, вона може зберігатися в домашніх умовах дуже довго, якщо ж її розкрити, треба з'їсти ікру в один-два дні. Високоякісна зерниста ікра осетрових риб має світло-сірим, великим і цілим зерном. Чим ікра більш зріла, тим світліше і крупніше ікринки і тим вона смачніше. Ікринка білуги зазвичай буває найсвітлішою і крупної, ікринка севрюги - зазвичай найдрібнішої. Краще всякої іншої - білуги зерниста ікра, за нею йде осетрова і на третьому місці - севрюжья, хоча остання містить кілька більшу кількість жирів і білків. Найменш коштовна - стерляжа ікра. Щоб визначити, до якої з різновидів осетрових відноситься дана зерниста ікра, необхідно пам'ятати, що при роздавлюванні ікринки білуги виділяється біле «молоко» і зародковий пухирець («вічко») її світліше і оточений обідком. Осетрова ікринка при роздавлюванні виділяє жовтувате «молоко», «очко» темніше самої ікринки. Ікра севрюги виділяє біле «молоко», а її «глазок» світліше ікринки.

Фальсифікація ікри. Для збільшення ваги в чорну зернисту ікру іноді підмішують міцно заварений холодний чай або інші рідини, при цьому ікринки розбухають, втрачають міцність, деякі з них починають лопатися, і в ікрі з'являється в'язка рідина, якою в доброякісною ікрі бути не повинно (ікринки повинні бути «сухими», на дні посуду з ікрою не повинно бути ніякого відстою). Для визначення якості слід покласти трохи ікри на тарілку і подути на неї - у хорошої ікри ікринки повинні легко розкочуватися по тарілці, а не прилипати до неї.

2. Паюсна ікра - відразу ж по вилові риби засолюється в ястиков, а потім розкладається в лубках (дрібних коритця) і злегка просушується (обвітрюється). Після цього ікру звільняють від ястиков, очищають від всіх прожилок і слизу і тиснуть в чанах товкачем, отчого ікринки стають щільними, плоскими і набувають особливого смаку, що виникає через поєднання трохи підсохлих (ферментованих) ікринок з більш свіжими, просоченими, насиченими солонуватим осетровим жиром. В результаті засолу в теплому розсолі і легкого спресовування ця ікра перетворюється в однорідну масу. Краща паюсна ікра - севрюжья. У неї ніжний маслянистий смак і дуже тонкий аромат. Паюсна ікра є в смаковому відношенні найкращою, самою приємною, смачною, хоча в російській торгівлі вона завжди була дешевша, ніж зерниста, яка вважалася більш «красивою», тобто мала кращий зовнішній, товарний вигляд. Насправді паюсна ікра не тільки найсмачніша, але і найстійкіша у сенсі збереження.

3. Троішная (вірніше - троїчна) ікра і раніше приготавливалась рідко, на спеціальний замовлення, для любителів, в основному в Москву. Для її отримання свіжу ікру, вийнявши з риби, тут же протирали на грохотке, як і зернисту, але потім не підсолювати, а різко обливали в кориті теплим міцним розсолом, і, обережно перешкодивши в ньому ікру, відкидали її на решето, давши повністю стекти розсолу самопливом, скільки б це часу ні зайняло. Лише після повного зневоднення ікри її ретельно, герметично пакували в барила (по пуду) і негайно ж, на поштових трійках, тобто якнайшвидше по тим часам, відправляли до Москви. Звідси і відбулася її назва - троішная. Зараз ця ікра в Росії виробляється у невеликій кількості тільки для особливих випадків.

4. Ястичная ікра готується найбільш просто: її засолюють разом з ястиков, навіть не розриваючи його, причому солять крутувата і залишають в тузлуке аж до вживання. Колись це була ікра для бідного люду, просто щоб «посол», наїстися з хлібом нашвидку, а не для того, щоб отримати задоволення. На ястичная ікру йшли гірші або в ястичная ікра - яка засолюється в ястиков і надходить у такому неочищеному вигляді в продаж. Вона низької якості, часто пересолена, іноді має зваляли, ущільнений, підсушений вигляд і консистенцію і цінується, природно, значно дешевше (втрое!) зернистої та паюсної.

II. ЧЕРВОНА, лососева ікра Червона ікра - цінний харчовий продукт - виходить з лососевих риб (кети, горбуші, нерки, чавичі, кижуча і форелі), обробленої розчином кухонної солі з наступним додаванням консервантов.Імеет тільки одну, зернисту різновид, але солиться міцніше чорної і практично володіє однаковим стандартом смаку. (Крупніше за розмірами і ніжніше лише ікра зубатки.)

Ікру лососевих (червону ікру) готують тільки зернистою. Звільнену від ястиков і плівок ікру занурюють у соляний розчин, в якому витримують від 8 до 15 хвилин, дають стекти розсолу, додають консерванти і упаковують. Головне при переробці продукту - неухильне дотримання процедури. Так, ікру з риби слід витягувати тільки протягом перших чотирьох годин після вилову, а розчин (тузлук) повинен бути певної концентрації, причому розсіл повинен настоюватися не менше десяти днів.

Червону ікру часто називають кетової, хоча найкраща ікра не кети, а горбуші. Взагалі ж червону ікру отримують з далекосхідних лососів (кети, горбуші, чавичі, кижуча, нерки).

На відміну від зернистої ікри осетрових краща червона зерниста ікра має найменше зерно. У вищих сортів червоної ікри дрібне, міцне, несліпшееся («сухе») зерно яскравого світло-оранжевого кольору, в цій ікрі немає відстою - продукту ікринок, що лопнули.

Адже ікра різних риб відрізняється, перш за все, за кольором і розміром, а також смаковим відтінкам, особливо в плані гіркоти. Так ікра нерки має явний присмак гіркоти, вона дрібніша і має більш яскравий червоний колір. Раніше цінували її трохи менше, проте останнім часом вона користується все зростаючою популярністю. Ікра ж кети і горбуші за кольором скоріше темно-помаранчева, ікринки великі, присмак гіркоти практично отсутствует.Іспользуют червону ікру для бутербродів, до млинців, в гарнірах.

Шикарний делікатес - Торт закусочний з лососини й червоної ікри

На 8 порцій: Для тіста: 6 яєць, 2-1/2 склянки борошна, 400 г сметани, 1 чайна ложка масла для форми.Для начинки: 400 г вершкового масла, 300 г червоної риби, 350 г кетової ікри, 200 г зеленого салату, 4 жовтки з варених яєць.

Розтерти жовтки з сіллю і, продовжуючи розтирати, поступово додавати по черзі столову ложку борошна - столову ложку сметани, поки не вотрется вся мука і сметана. Білки вбити в щільну піну і обережно перемішати з готовою масою, заважаючи ложкою зверху вниз. Викласти у високу форму або низьку каструлю, змащену маслом (дно застелити промасленим папером). Спекти в духовці на слабкому вогні. Потім вийняти з духовки, остудити, розрізати по горизонталі на 3 кола. Приготувати начинку. Для цього жовтки зварених круто яєць розтерти з 150 г масла в однорідну масу, змазати нею 2 нижніх кола. На масу суцільним шаром покласти нарізану тонкими скибочками рибу, змастити зверху знову цим же маслом, на масу покласти другий круг, змащений цим же маслом, таким же чином, покласти на нього рибу, змастити маслом, накрити останнім колом, зверху покласти фанерку з невеликим вантажем і поставити торт на холод на кілька годин. Кетову ікру стовкти в ступці, протерти через друшляк і змішати з розтертим маслом, що залишилося в однорідну масу ніжно-рожевого кольору. Зняти з торта вантаж і дощечку і з корнета (кондитерського мішечка) через візерункову трубочку прикрасити боки торта рожевою масою; на поверхні торта також з кондитерського мішечка зробити плетіння - грати. У незаповнені рожевою масою квадрати поставити букетики, зроблені так: згорнуті в рулетик шматочки риби шириною в 2 пальці обернути закругленими верхівками листків салату такої ж висоти, як і рулетики з риби; знизу змазати їх тією ж масою, щоб не падали, і прикріпити до тесту . Нарізати торт тонкими шматочками.

III. РОЖЕВА ІКРА Ікра сигів, ряпушки, минтая. Виробляється тільки зернистою. Спосіб приготування такий же, як і у червоної ікри.

IV. Часткових ІКРА Виготовляють майже виключно ястичная типу, тобто в ястиков. Її солять сухою сіллю (12 - 12,5 відсотків солі до ваги ікри) протягом 8-12 діб в сухих дерев'яних скринях, потім промивають і укладають рядами в бочки. Або ж солять в сильному розчині солі (тузлук) 3-4 години, а потім пров'ялюють 2 тижні (кефаль, лобан).

Тільки щучью ікру роблять пробойной, тобто ікринки звільняють від плівок ястиков і просаливают. Шляхетна ж ікра солиться всього від 10-15 (червона) до 35-45 хвилин (чорна зерниста).

Часткових ікра менш цінна, ніж ікра осетрових і лососевих риб, але за своїми харчовим якостям вона не поступається м'ясу риби. Кулінар не повинен нехтувати цим корисним і поживним рибним продуктом, тим більше, що при вмілому приготуванні страви з ікри частикових риби володіють гарним смаком.

Краща з часткових - ікра ляща, вобли і судака. Промисловість приготовляє цю ікру, протираючи через сита (грохоткі), а потім засолюючи. Ікра частикових, приготовлена ??цим способом, називається пробойной.

V. БІЛА ІКРА Не відноситься до риб'ячої, але має характерний для ікри «риб'ячий ікряние» смак і однаковий з зернистою ікрою осетрів біохімічний склад. Це ікра виноградних равликів, які несуть два рази на рік кілька яєць загальною вагою 3 грами (1 десертна ложка). Вона являє собою кульки білого (молочного) кольору, розміром трохи більше, ніж червоні лососеві ікринки. Смак у них нагадує чорну ікру.